Gulab jamum (Bolinhas de leite e iogurte com essência de rosas)

Ingredientes:

para a massa

- 1 lata de leite em pó

- 1/2 lata de leite condensado

- 2 xícaras de leite

- 1/2 xícara de óleo para fritar

- 1 colher de sopa de água-de-rosas

para calda

- 1 e 1/2 litro de água

- 2 xícaras de açúcar

- 4 grãos de cardamomo

- 2 cravos

- 2 pedaços de canela em pau

- 1 pitada de açafrão

para decorar

cravos da Índia

Pétalas de rosa vermelha

Modo de preparo:

para as bolinhas

Misture o leite em pó com leite condensado e duas xícaras de leite. Forme bolinhas com cerca de 3 cm de diâmetro, frite em óleo quente em fogo baixo até dourar. Reserve.

para a calda

Ferva um litro e meio de água com duas xícaras de açúcar até o ponto de calda, adicione cardamomo, cravo, canela, e uma pitada de açafrão. Deixe pouco tempo no fogo, para incorporar o sabor dos temperos.

para finalizar

Mergulhe as bolinhas na calda e na hora da servir, borrife-as com água-de-rosas.

Sirva decoradas com cravo e com duas pétalas de rosas vermelhas.

Receita de Alberto Rodrigues para o restaurante Raajmahal

Fonte: Estação Zona Sul - Primavera 2005

Alhos marinados

Ingredientes:

- 10 dentes de alho graúdos

- 100 ml deazeite de oliva extra-virgem

- 40 ml de vinagre branco

- sal a gosto

- pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:

Descasque cuidadosamente os dentes de alho e leve a três fervuras, sempre trocando as águas.

Depois de fervidos, junte o azeite, vinagre, pimenta-do-reino e o sal e deixe-os por pelo menos 48 horas.

Dica: esta receita é extremente versátil. O alho serve maravilhosamente para temperar uma carne já grelhada. Quando misturado ao tomate seco e a folhas de manjericão freco resulta em um delicioso antipasto.

Receita do chef Cláudio Albuquerque para o restaurante Fellini

Fonte: Estação Zona Sul - Primavera 2005

Pimentões Assados com alecrim no azeite

Ingredientes:
- 1 pimentão amarelo
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão verde
- 120 ml de azeite de oliva extra-virgem
- sal a gosto
- 60 ml de vinagre branco
- 3 ramos médios de alecrim fresco
- óleo de soja (o necessário para untar os pimentões

Modo de preparo:
Unte ligeramente os pimentões inteiros com óleos e coloque-os no forno, a 200 graus, até que estejam bem assados (para facilitar a retirada das cascas).
Depois de assados, retire as cascas, corte os pimentões em tiras de aproximadamente 2 cm. Misturar os pimentões com azeite e vinagre, tempere com o sal e, por último, junte os ramos de alecrim.
Deixe apurar o sabor por aproximadamente 12 horas.

Dica: sirva com pães ou torradas.

Receita do chef Cláudio Albuquerque para o restaurante Fellini

Fonte: Estação Zona Sul - Primavera 2005

Rolinho de queijo e presunto

Ingredientes:
- 12 fatias de mozarela
- 12 fatias de presunto
- 300 ml de molho branco (caseiro ou comprado pronto)
- 100 gr de queijo parmesão ralado

Modo de fazer:
Coloque uma fatia de mozarela sobre uma de presunto, repita a operação. Enrole como se fosse um canelone (o presunto deve ficar para fora)
Coloque um pouco de molho branco no refratário, coloque os rolinho por cima e cubra-os com o restante do molho, polvilhando com o parmesão.
Leve ao forno pré-aquecido (220 graus) por 15 minutos.

Omelete de quijo e presunto

Ingredientes:
- 2 ovos
- 1/2 xícara de leite
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 4 fatias de presunto cozido
- 4 fatias de mozarela
- 1 pitada de orégano

Modo de fazer:
Bata os ovos com o leite e uma pitada de sal.
Aqueça o azeite na frigideira anti-aderente, frite ligeiramente as fatias de presunto e reserve.
Coloque os ovos batidos na frigideira. Deixe fritar de um lado. Vire, coloque as fatias de mozarela e uma pitada de orégano. Coloque por cima as fatias de presunto.
Enrole a omelete e sirva.

Arroz-doce

Ingredientes:
- 3/4 de xicara de arroz
- 600 ml de água
- 1 litro de leite
- 1 xícara de açúcar
- 4 gemas

Modo de fazer:
Leve o arroz, a água e 400ml de leite ao fogo (médio). Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando até que o arroz esteja bem macio e todo o líquido tenha sido absorvido. Se necessário, acrescente mais água fervente.
Ferva o restante do leite. Enquanto isso, misture em uma tigela o açúcar e as gemas. Adicione o leite fervente, mexendo constantemente para que elas não coagulem.
Em outra panela, junte o arroz com o creme e leve ao fogo baixo até engrossar. Retire do fogo e deixe a panela tampada por 15 minutos antes de servir.
Polvilhe canela.

Omelete de espinafre

Ingredientes:
- 1 maço de espinafre
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 dente de alho picado
- sal
- 3 ovos

Modo de fazer:
Separe as folhas do espinafre do talo e lave bem. Aqueça o azeite, doure levemente o alho. Junte as folhas de espinafre, coloque 1 pitada de sal, reduza o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire do fogo e pique.
Bata os ovos, junte o espinafre
Aqueça uma frigideira anti-aderente e coloque a mistura. Cozinhe em fogo brando por 5 minutos de cada lado, virando com o auxílio de um prato.

Suflê de Goiabada

Ingredientes:
- 1 pacote grande de goiabada
- 3 a 4 claras
- 1 pote de requijão
- um pouco de leite de vaca

Modo de preparo:
Amolecer a goiabada com um pouco de água numa panela mexendo aos poucos, com colher de pau, acrescentando água até virar um creme.
Juntar as claras em neve e levar, num pirex, ao forno.
Quando estiver borbulhando estará pronto.
Servir quente, com o requeijão (dissolvido em um pouco de leite) gelado.

Mousse de Chocolate

Ingredientes:
- 9 gemas
- 6 claras
- 200 gr de manteiga fresca sem sal
- 8 colheres de sopa de açúcar
- 250 gr de chocolate superior meio amargo (em barra)
- 2 colheres de sopa de conhaque, uísque ou rum
- 1/2 colher de essência de baunilha

Modo de preparo:
Corte o chocolate em pedacinhos, junte a manteiga e dissolva em banho-maria.
Bata as gemas (de preferência na batedeira), até esbranquiçar e dobrar de volume.
Junte o açúcar e continue a bater, até obter creme perfeito.
Feito isso (não pare de bater), vá adicionando o conhaque, a mistura ainda morna de chocolate com manteiga, a baunilha e por último, as claras em neve. Depois de muito bem batido e do creme ter tomado alguma consistência, distribua em taças ou deite na compoteira e leve ao refigerador.
Sirva bem gelado com chantilly ou baba-de-moça.

Ovos nevados com creme inglês

Ingredientes:
- 8 ovos (claras e gemas separadas
- 10 colheres (de sopa) de açúcar de confeiteiro, peneirado
- 1 litro de leite
- 1 colher (de café) de maisena
- essência de baunilha

Modo de preparo:
1. Ferva o leite com 3 colheres (de sopa) de açúcar. Depois acrescente cerca de 30 gotas da essência de baunilha
2. Bata as claras em neve de modo firme, e incorpore 3 colheres de açúcar de confeiteiro.
3. Molde o suspiro com colheradas grandes, ajudando com outra colher, e cozinhe no leite, fervendo (virando depois de 1 minuto). Quando estiver firme, retire com escumadeira, escorra e reserve.
4. Separe bem qualquer parte remanescente de clara que tenha ficado junto com as gemas. Coe o leite do cozimento das claras e ponha para esquentar.
5. Bata as gemas num panela, com as 4 colheres (de sopa) de açúcar e a farinha, até branquear. Despeje o leite quente, pouco a pouco, sobre as gemas, batendo suavemente. Leve ao banho-maria ou ao fogo baixo, mexendo sempre, mas em bater. A consistência desse creme estará boa quando você mergulhar a colher e ela sair coberta pelo creme. Esfrie, colocando em "banho-maria gelado".
6. Escolha uma bonita vasilha, despeje nela o creme de gemas e coloque sobre ele os suspiros de clara cozida.

Nota: A forma clássica de servir esta sobremesa é com fios de caramelo sobre os suspiros. Mas, devido ao nosso clima muito úmido eles têm a tendência de melar muito rápido.

Rendimento: 6 pessoas

Fonte: Jornal O Globo - Jornal da Família - José Hugo Celidônio

Creme inglês

Ingredientes
- 3 gemas
- 40gr de açúcar (aproximadamente 2 colheres de sopa),de preferência açúcar de confeiteiro.
- 1/3 de litro de leite aquecido
- fava de baunilha (opcional)

Modo de preparo:
1. Bata as gemas como açúcar numa tigela, usando de preferência um chicote (batedor de arame). Se você dispuser de baunilha, é nessa hora que ela entra. Bata até que a mistura fique bem clara. Vá acrescentando aos poucos o leite e mexendo sem parar.
2. Coloque essa mistura numa panela grossa e leve em fogo baixo. Mexa continuamente com uma colher de pau, fazendo um movimento em forma de oito. Não deixe levantar fervura. Quando você retirar a colher e ela ficar coberta por esse creme, retire a panela do fogo. Para ter certeza de uma consistência perfeita, continue mexendo mais um pouco.
3. Coe o creme, caso ele apresente algumas pelotinhas causadas pela gema endurecida. Se for usar o creme inglês quente mantenha-o num banho-maria bem fraco e mexa de vez em quando.

Nota: Se você desejar um creme mais espesso, acrescente 1/2 colher de café de maisena dissolvida no leite

Rendimento: aproximadamente 300ml de creme

Fonte: Jornal O Globo - Jornal da Família - José Hugo Celidônio

Creme chantilly

Ingredientes:
- 250gr de creme de leite fresco
- 100gr de açúcar de confeiteiro
- leite gelado (se necessário)

Modo de preparo:
1. A escolha do creme de leite é muito importante. Procure comprar um creme de leite que seja bem fresco e que esteja sendo conservado bem frio. Se o creme que você for utilizar estiver muito grosso acrescente pequena quantidade de leite para dissolve-lo um pouco. Assim você terá um creme mais leve. Coloque o creme numa vasilha e deixe no congelador uns 10 minutos antes de bater.
2. Bata o creme em velocidade baixa ele estará bom quando estiver prendendo no arame do batedor. Mantenha-o bem gelado
3. Só junte o açúcar na hora de servir, misturando sem bater.

Fonte: Jornal O Globo - Jornal da Família - José Hugo Celidônio

Merengue glacée (merengue com sorvete, creme chantilly e creme inglês)

Ingrediente:
Para fazer o merengue:
- 4 claras de ovos graúdos ou 5 de ovos normais
- 8 colheres (de sopa) cheias de açúcar
- 1 bom pedaço de casaca de limão
- 1 folha de papel-manteiga

Para a montagem da sobremesa: (para 6 pessoas)
- 6 bolas de sorvete a escolher
- 2 xícaras de chantilly
- 1 receita de creme inglês

Modo de preparo:
1. aqueça o forno a temperatura mínima (?). Forre a assadeira a ser usada, com papel manteiga.
2. Bata as claras em neve, junto com a casaca de limão. Junte o açúcar, pouco a pouco, sempre batendo até ficar firme. Retire a casca de limão. O conteúdo da massa deve ser dividido em 12 porções (para fazer 12 merengues).
3. Coloque cada merengue num saco de confeiteiro, ou use duas colheres (de sopa), distribuindo na assadeira cerca de 12 merengues e deixando um espaço de pelo menos 2 centímetros entre eles.
4. Asse tudo no meio do forno, na temperatura mínima, por cerca de 1 hora e 15 minutos, até que os merengues fiquem bem secos. Apague o fogo e deixe-os no forno por mais 15 minutos com a tampa levemente aberta. Só depois de esfriarem os merengues devem ser retirados do papel-manteiga. Conserve-os em lata ou numa vasilha tampada.
5. Para a montagem do prato: coloque uma bola do sorvete escolhido no meio de um prato fundo. Aperte um merengue de cada lado para que grudem no sorvete. Despeje em volta um pouco de creme inglês. Finalmente, por cima, derrame um pouco do creme de chantilly.


Nota: os sorvetes ideais são o de baunilha (o mais clássico), o de framboesa (o mais bonito) ou de chocolate (o mais popular)

Rendimento: 6 pessoas

Fonte: Jornal O Globo - Jornal da Família - José Hugo Celidônio

Clássico creme brulê

Ingredientes:
- 1 litro de creme de leite fresco e de boa qualidade
- 8 gemas
- 120 gramas de açúcar
- fava de baunilha raspada

Modo de preparo:
1. Numa vasilha grande, bata as gemas junto com o açúcar até "branquear". Bata de preferência à mão, para evitar que a mistura absorva muito ar e que, conseqüentemente, o creme venha a ficar com bolhas. Ele é para ficar bem "liso". Numa panela, leve o creme com a raspa de baunilha ao fogo até levantar fervura.
Deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos. Então vá despejando a mistura creme/baunilha pouco a pouco sobre as gemas, incorporando delicadamente.
2. Use as pequenas vasilhas de louça refratária, de preferência rasas, para ter maior superfície para "queimar". Despeje a mistura nas vasilhas e coloque-as num tabuleiro em banho-maria com água quante e leve ao forno por aproximadamente 20 a 25 minutos. O cozimento é muito importante: a parte central do creme já cozido, na vasilhinha, deve ter consistência de gelatina, quando você "balançá-la" um pouco.
3. Retire as vasilhas do forno e deixe esfriar fora do tabuleiro (onde a água quante provocaria a continuação do cozimento) e deixe na geladeira até esfriar bem. Na hora de servir, polvilhe com açúcar cristal e queime com maçarico ou então coloque no forno, desde que seu forno tenha queimador também na parte de cima. Para servir, espere um minutinho, para que a camada de açúcar se solidifique, formando a crosta crocante, características de receita.

Rendimento: de 4 a 6 pessoas

Nota: A sugestão do chef Gérard Boyer, da região do champanhe é, na hora de fazer o quimado da crosta, coloque as vasilhas num banho-maria de água gelada, porque o autêntico brulê tem que ser frio, com a casquinha ainda morna e crocante. A água gelada impede qua a parte do creme se aqueça.

Fonte: Revista o Globo - José Hugo Celidônio - 23/10/2005.

Fondue de chocolate

Receita de Renato vicente, do Café Fleuri Restaurant

Ingredientes:
- 400g de chocolate meio amargo
- 30g de cacau em pó
- 250 ml de creme de leite fresco
- 100 ml de água

Modo de preparo:
Triture o chocolate, junte os outros ingredientes em uma caçarola e leve ao fogo brando, sempre mexendo. Deixe ferver, de 8 a 10 minutos, passe em uma peneira bem fina para obter uma melhor textura.
Leve a calda à mesa, numa panela apropriada para fondue, acompanhada de espetinhos de frutas.
Essa calda serve, também, para acompanhar sorvetes, tortas, waffles, crêpes, etc.

Fonte: retirado de uma revista

"Vol-au-vent" de shiitakes à provençal

Ingredientes:
- 4 vol-au-vent já assados
- 300g de shiitakes frescos
- 200g de manteiga sem sal
- 2 dentes de alho bem picados
- 2 colheres de sopa de salsa batida
- 1 colher de sopa de cebolinha verde picada
- sal e pimenta-do-reino à vontade

Modo de preparo:
1. Elimine o caule dos shiitakes, que saõ duros. Corte os shiitakes em lâminas, no sentido do comprimento, e reserve.
2. À parte, numa frigideira, faça um molho com a manteiga e o alho. No final, coloque a salsinha e a cebolinha. Atenção para não deixar a manteiga escurecer.
3. Nessa manteiga, coloque as fatias de shiitakes e refogue por alguns minutos. No final, tempere com sal e pimenta-do-reino.
4. Aqueça os vol-au-vents no forno. Disponha-os nos quatro partos e coloque os shiitakes à provença~dentro e em volta.

Nota: Você poderá preparar a mesma recita substituindo a manteiga por azeite.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 21/10/2007, pg.58

Molho "pesto" para grelhados

Ingredientes:
- 2 xícaras de folhas de manjericão fresco e lavado (sem apertar muito)
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de queijo pecorino ou parmesão ralado
- 2/3 de xícara azeite extra-virgem
- sal à vontade

Modo de preparo:
Coloque num liquidificador ou processador o manjericão, o dente de alho, o queijo o azeite. Bata o suficiente para obter uma mistura homogênea. Prove e corrija o sal.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 16/07/2007, pg.44

Molho Americano ou "cocketail sauce"

Ingredientes:

- 200ml de um bom ketchup

- 50ml de suco de laranja

- 1 dose de conhaque

- 1 colher de sopa bem cheia de raiz-forte ralada

- 1 colher de sopa de gengibre bem picado (opcional)

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por 30 minutos antes de utilizar. Se preferir, acrescente o suco de laranja apenas na hora de servir.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 16/07/2007, pg.44

Sauce Tartare

Ingredientes:

- 250 gr de maionese

- 1 colher de sopa de salsa picada

- 2 colheres de sopa de alcaparras levemente picadas, dependendo do tamanho

- 1 colher de sopa de mostarda

- 1 colher de sopa de pepininhos em conserva

- 1 ovo cozido

Modo de preparo:

1. Coloque as alcaparras em água fria por cerca de 5 minutos, apenas para eliminar o excesso de acidez e de sal

2. Pique bem os pepinos em conserva. Destaque o ovo cozido e pique em pedacinhos.

3. Numa vasilha, misture a maionese com a salsa, as alcaparras, a mostarda e os pepininhos. Deixe na geladeira até usar. só então junte o ovo picado.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 16/07/2007, pg.44