Sopa de couve flor

Ingredientes
1 couve-flor de tamanho médio
½ litro de leite
1 cebola média
1 e ½ litro de caldo de galinha
1 colher de sobremesa de salsinha picada bem fina
½ xícara de cenoura cortada em cubinhos bem pequenos

Modo de preparo
Corte a couve-flor em galhos e lave muito bem. Não despreze nada dos talos. Coloque-os numa panela com leite e leve ao fogo para aferventar durante alguns minutos e depois escorra. Essa operação é para eliminar o cheiro forte e nem sempre desejável da couve-flor e também deixá-la menos indigesta.
Coloque na panela lavada, a cebola cortada em oito pedaços, a couve-flor com todos os talos e o caldo de galinha. Leve ao fogo e deixe cozinhando até que a cebola e a couve-flor estejam bem cozidas. Retire alguns pedaços de couve-flor para decorar a sopa e reserve. Despeje no liquidificador todo o caldo com cebola e couve-flor e bata bem até obter um creme liso e homogêneo.
Prove e corrija sal e pimenta do reino.
Se a sopa estiver muito grossa, junto mais um pouco de caldo quente e misture bem.
Na hora de servir, coloque a sopa no prato e decore com galinhos de couve-flor, ou cubinhos de cenoura previamente cozidos e salsinha picada fina. 

Fonte: Coluna Celidônio, O Globo.

Purê de batatas com espinafre e queijo 'emmenthal'

Ingrediente:
1 molho de espinafre
1 1/2 de batata
100 gr de manteiga sem sal
300 ml de leite quente
250 g de queijo emmenthal ralado

Modo de preparo:
Descasque e corte e as batatas em cubos de três centímetros. Numa panela grande, coloque água com sal. Após ferver, junte e o espinafre sem as hastes. Deixe cozinhar por um minuto e escorra. Aperte com as mãos para eliminar a água. Reserve.
Cozinhe as batatas por 30 minutos nas água com sal, até que fiquem bem macias. Escorra e aperte com garfo (ou num espremedor). Recoloque na panela em fogo baixo. Junte a manteiga e misture até ela derreter e se incorporar ao purê.
Acrescente o leite aos poucos, misturando bem. Junte o espinafre (sem picar) e o queijo, até derreter.
Se desejar mais mole, acrescente mais leite e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Nota: Só acrescente sal depois de provar. Devido ao queijo, o sal pode não ser necessário.

Legumes grelhados

Ingredientes:
1 berinjela de tamanho médio
1 abobrinha
1 tomate salada bem firme
1/2 pimentão amarelo e ½ vermelho
1 cebola roxa graúda
Ervas: tomilho, orégano fresco, alecrim
Azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:
Lave e corte a berinjela em fatias no sentido do comprimento, com aproximadamente ½ centímetros de espessura. Faça o mesmo com a abobrinha.

Lave bem o tomate e corte em rodelas grossas de 1 cm. Cebola, de preferência roxa, corte também em rodelas grossas como as do tomate. Pimentões: abra no meio e depois em quatro partes, o sentido do comprimento e subdivida em uma vez.

Tempere as rodelas de tomate com um pouco de sal e deixe escorrer por alguns minutos. Tempere todos os demais também com sal e pimenta-do-reino.

Pingue um pouco de azeite numa chapa ou frigideira quente, grelhe os legumes, polvilhan

Salvar como rascunho

do por cima tominho e/ou folhinhas de orégano fresco, e , se preferir, alecrim.

O ideal é colocar primeiro a cebola, depois a berinjela, a abobrinha, os pimentões e, por último, o tomate.

Para servir, regue com um pouco de azeite.

Fonte: José Hugo Celidônio

Peito de Frango em Pizza Margherita

Ingredientes:
4 files de frango (peito sem osso)
Sal e pimenta do reino à vontade
1 colher de sobremesa de óleo
3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
½ cebola e 1 dente de alho picados
8 fatias finas de mozarela
1 xic. de folhas frescas de manjericão
1 a 2 colheres de sopa de azeite extavirgem

Modo de preparo:
Abra os filés de frango, colocando por cima de uma folha de papel manteiga e passando o rolo de madeira. Deve ficar o mais fino possível, porém sem esfacelar. Tempere com sal e pimenta-do-reino e grelhe rapidamente dos dois lados, colocando um pouco de óleo numa frigideira. Reserve.

Numa panelinha refogue a cebola em azeita, acrescente o alho picado e o tomate. Tempere com sal e pimenta.

Numa assadeira, coloque os quatro filés e, sobre cada um, uma colherada do molho de tomate, folhas de manjericão, duas fatias de mozarela, cobrindo bem. Leve ao forno quente apenas o suficiente para derreter bem a mozarela. Retire, regue com um pouco de azeite e bote por cima mais folhas de manjericão, picadas com tesoura.

Fonte: José Hugo Celidônio

Creme 'chantilly'

Ingredientes:
- 250gr de creme de leite fresco
- 100gr de açucar de confeiteiro
- leite gelado se necessário

Modo de preparo:
1. A escolha do creme de leite é muito importante. Procure comprar um que seja bem fresco e que esteja conservado bem frio.
2. Se o creme que você for utilizar estiver muito grosso, acrescente uma pequena quantidade de leite para dissolvê-lo um pouco. Assim você terá um creme mais leve. Coloque numa vasilha e deixe no congelador por uns 10min antes de bater. Bata em velocidade baixa. O creme estara bom quando estiver prendendo no arame do batedor. Mantenha bem gelado.
3. Só junte o açúcar pouco tempo antes da hora de servir, misturando bem mas sem bater

Ovos nevados com creme inglês

Ingredientes:
- 8 ovos (claras e gemas separadas
- 10 colheres (de sopa) de açúcar de confeiteiro, peneirado
- 1 litro de leite
- 1 colher (de café) de maisena
- essência de baunilha

Modo de preparo:
1. Ferva o leite com 3 colheres (de sopa) de açúcar. Depois acrescente cerca de 30 gotas da essência de baunilha
2. Bata as claras em neve de modo firme, e incorpore 3 colheres de açúcar de confeiteiro.
3. Molde o suspiro com colheradas grandes, ajudando com outra colher, e cozinhe no leite, fervendo (virando depois de 1 minuto). Quando estiver firme, retire com escumadeira, escorra e reserve.
4. Separe bem qualquer parte remanescente de clara que tenha ficado junto com as gemas. Coe o leite do cozimento das claras e ponha para esquentar.
5. Bata as gemas num panela, com as 4 colheres (de sopa) de açúcar e a farinha, até branquear. Despeje o leite quente, pouco a pouco, sobre as gemas, batendo suavemente. Leve ao banho-maria ou ao fogo baixo, mexendo sempre, mas em bater. A consistência desse creme estará boa quando você mergulhar a colher e ela sair coberta pelo creme. Esfrie, colocando em "banho-maria gelado".
6. Escolha uma bonita vasilha, despeje nela o creme de gemas e coloque sobre ele os suspiros de clara cozida.

Nota: A forma clássica de servir esta sobremesa é com fios de caramelo sobre os suspiros. Mas, devido ao nosso clima muito úmido eles têm a tendência de melar muito rápido.

Rendimento: 6 pessoas

Fonte: Jornal O Globo - Jornal da Família - José Hugo Celidônio

Creme inglês

Ingredientes
- 3 gemas
- 40gr de açúcar (aproximadamente 2 colheres de sopa),de preferência açúcar de confeiteiro.
- 1/3 de litro de leite aquecido
- fava de baunilha (opcional)

Modo de preparo:
1. Bata as gemas como açúcar numa tigela, usando de preferência um chicote (batedor de arame). Se você dispuser de baunilha, é nessa hora que ela entra. Bata até que a mistura fique bem clara. Vá acrescentando aos poucos o leite e mexendo sem parar.
2. Coloque essa mistura numa panela grossa e leve em fogo baixo. Mexa continuamente com uma colher de pau, fazendo um movimento em forma de oito. Não deixe levantar fervura. Quando você retirar a colher e ela ficar coberta por esse creme, retire a panela do fogo. Para ter certeza de uma consistência perfeita, continue mexendo mais um pouco.
3. Coe o creme, caso ele apresente algumas pelotinhas causadas pela gema endurecida. Se for usar o creme inglês quente mantenha-o num banho-maria bem fraco e mexa de vez em quando.

Nota: Se você desejar um creme mais espesso, acrescente 1/2 colher de café de maisena dissolvida no leite

Rendimento: aproximadamente 300ml de creme

Fonte: Jornal O Globo - Jornal da Família - José Hugo Celidônio

Creme chantilly

Ingredientes:
- 250gr de creme de leite fresco
- 100gr de açúcar de confeiteiro
- leite gelado (se necessário)

Modo de preparo:
1. A escolha do creme de leite é muito importante. Procure comprar um creme de leite que seja bem fresco e que esteja sendo conservado bem frio. Se o creme que você for utilizar estiver muito grosso acrescente pequena quantidade de leite para dissolve-lo um pouco. Assim você terá um creme mais leve. Coloque o creme numa vasilha e deixe no congelador uns 10 minutos antes de bater.
2. Bata o creme em velocidade baixa ele estará bom quando estiver prendendo no arame do batedor. Mantenha-o bem gelado
3. Só junte o açúcar na hora de servir, misturando sem bater.

Fonte: Jornal O Globo - Jornal da Família - José Hugo Celidônio

Clássico creme brulê

Ingredientes:
- 1 litro de creme de leite fresco e de boa qualidade
- 8 gemas
- 120 gramas de açúcar
- fava de baunilha raspada

Modo de preparo:
1. Numa vasilha grande, bata as gemas junto com o açúcar até "branquear". Bata de preferência à mão, para evitar que a mistura absorva muito ar e que, conseqüentemente, o creme venha a ficar com bolhas. Ele é para ficar bem "liso". Numa panela, leve o creme com a raspa de baunilha ao fogo até levantar fervura.
Deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos. Então vá despejando a mistura creme/baunilha pouco a pouco sobre as gemas, incorporando delicadamente.
2. Use as pequenas vasilhas de louça refratária, de preferência rasas, para ter maior superfície para "queimar". Despeje a mistura nas vasilhas e coloque-as num tabuleiro em banho-maria com água quante e leve ao forno por aproximadamente 20 a 25 minutos. O cozimento é muito importante: a parte central do creme já cozido, na vasilhinha, deve ter consistência de gelatina, quando você "balançá-la" um pouco.
3. Retire as vasilhas do forno e deixe esfriar fora do tabuleiro (onde a água quante provocaria a continuação do cozimento) e deixe na geladeira até esfriar bem. Na hora de servir, polvilhe com açúcar cristal e queime com maçarico ou então coloque no forno, desde que seu forno tenha queimador também na parte de cima. Para servir, espere um minutinho, para que a camada de açúcar se solidifique, formando a crosta crocante, características de receita.

Rendimento: de 4 a 6 pessoas

Nota: A sugestão do chef Gérard Boyer, da região do champanhe é, na hora de fazer o quimado da crosta, coloque as vasilhas num banho-maria de água gelada, porque o autêntico brulê tem que ser frio, com a casquinha ainda morna e crocante. A água gelada impede qua a parte do creme se aqueça.

Fonte: Revista o Globo - José Hugo Celidônio - 23/10/2005.

"Vol-au-vent" de shiitakes à provençal

Ingredientes:
- 4 vol-au-vent já assados
- 300g de shiitakes frescos
- 200g de manteiga sem sal
- 2 dentes de alho bem picados
- 2 colheres de sopa de salsa batida
- 1 colher de sopa de cebolinha verde picada
- sal e pimenta-do-reino à vontade

Modo de preparo:
1. Elimine o caule dos shiitakes, que saõ duros. Corte os shiitakes em lâminas, no sentido do comprimento, e reserve.
2. À parte, numa frigideira, faça um molho com a manteiga e o alho. No final, coloque a salsinha e a cebolinha. Atenção para não deixar a manteiga escurecer.
3. Nessa manteiga, coloque as fatias de shiitakes e refogue por alguns minutos. No final, tempere com sal e pimenta-do-reino.
4. Aqueça os vol-au-vents no forno. Disponha-os nos quatro partos e coloque os shiitakes à provença~dentro e em volta.

Nota: Você poderá preparar a mesma recita substituindo a manteiga por azeite.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 21/10/2007, pg.58

Molho "pesto" para grelhados

Ingredientes:
- 2 xícaras de folhas de manjericão fresco e lavado (sem apertar muito)
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de queijo pecorino ou parmesão ralado
- 2/3 de xícara azeite extra-virgem
- sal à vontade

Modo de preparo:
Coloque num liquidificador ou processador o manjericão, o dente de alho, o queijo o azeite. Bata o suficiente para obter uma mistura homogênea. Prove e corrija o sal.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 16/07/2007, pg.44

Molho Americano ou "cocketail sauce"

Ingredientes:

- 200ml de um bom ketchup

- 50ml de suco de laranja

- 1 dose de conhaque

- 1 colher de sopa bem cheia de raiz-forte ralada

- 1 colher de sopa de gengibre bem picado (opcional)

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por 30 minutos antes de utilizar. Se preferir, acrescente o suco de laranja apenas na hora de servir.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 16/07/2007, pg.44

Sauce Tartare

Ingredientes:

- 250 gr de maionese

- 1 colher de sopa de salsa picada

- 2 colheres de sopa de alcaparras levemente picadas, dependendo do tamanho

- 1 colher de sopa de mostarda

- 1 colher de sopa de pepininhos em conserva

- 1 ovo cozido

Modo de preparo:

1. Coloque as alcaparras em água fria por cerca de 5 minutos, apenas para eliminar o excesso de acidez e de sal

2. Pique bem os pepinos em conserva. Destaque o ovo cozido e pique em pedacinhos.

3. Numa vasilha, misture a maionese com a salsa, as alcaparras, a mostarda e os pepininhos. Deixe na geladeira até usar. só então junte o ovo picado.

Fonte: Revista o Globo - Gastronomia - José Hugo Celidônio - 16/07/2007, pg.44

Vinagrete de morango

Ingredientes:
- 1 colher de sopa de um bom vinagre de vinho branco
- sal e pimenta-do-reino à vontade
- 1 colher de sobremesa de geléia de morango ou de outra fruta vermelha
- 3 colheres de sopa de azeite extravirgem

Modo de preparo:
Bata no liquidificador o vinagre de vinho branco, um pouco de sal e de pimenta-do-reino, a geléia escolhida e o azeite.
Conserve em temperatura ambiente até a hora de utilizar. A eventual sobra poderá ser conservada na geladeira, mas deverá ser retirada uma hora antes do uso.

Rendimento: seis pessoas

Alho-poró vinagrete

Ingredientes:
•8 alhos-porós não muito grandes
•½ tablete de caldo de galinha
•Para o vinagrete, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, sal e
pimenta-do-reino à vontade e 5 colheres de sopa de azeite extravirgem
•Salsinha picada

Modo de preparo:
1. Prepare os porós. Corte embaixo, junto à raiz, e na parte de cima, logo depois da
parte branca. Não jogue fora a parte verde, que é boa para caldos (galinha, legumes,
peixe). Lave muito bem. Coloque sob a torneira, com a parte que era da raiz para cima.
A água levará a terra.
2. Numa panela, bote água suficiente, leve ao fogo e dissolva o caldo de galinha. Junte
os porós e deixe cozinhar bem. Teste com a ponta de uma faquinha para verificar o
cozimento. Devem ficar bem macios.
3. Escorra e deixe esfriar um pouco, mas não totalmente, porque eles devem ser
temperados ainda mornos.
4. Prepare o vinagrete. Numa vasilha, misture bem o sal, a pimenta-do-reino e o
vinagre. Despeje o azeite pouco a pouco, batendo com um chicote ou um garfo. Prove e
corrija sal e pimenta. Disponha os porós numa travessa funda e cubra com o vinagrete.
Deixe pegar gosto por no mínimo duas horas. Ao servir, polvilhe com um pouco de
salsa. Nota: Como esse prato fica até melhor no dia seguinte, prepare uma quantidade
maior...

Rendimento: Quatro pessoas
Fonte: Revista O Globo - José Hugo Celidônio - 23/03/2008 - pg.43

Musse de Santarém

(receita da Ana Maria Graça Couto)

Ingredientes:
• 8 ovos
• 1 lata de leite condensado
• Uma pitada de sal

Modo de preparo:
1. Cozinhe em água fervendo a lata de leite condensado, por cerca de uma hora e meia. Ou use o método tradicional de pôr a lata para cozinhar com o feijão. O doce de leite deverá estar com cor de caramelo.

Rendimento: Seis ou mais pessoas

Fonte: Revista O Globo - José Hugo Celidônio - 23/03/2008

Pecan pie

Ingredientes:
- 1 e 1/2 xícara de Karo
- 6 ovos inteiros
- 1 xícara de açúcar
- 4 colheres (de sopa) de manteiga derretida
- 1 e 1/2 xícaras de noz pecan picada grosseiramente
- 1 colher (de sopa) de essência da baunilha
- 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
- 1/2 kg de massa da sua preferência

Modo de preparo:
Forre o fundo e as laterais de uma forma (de preferência, com fundo falso) com a massa de sua preferência e leve à geladeira enquanto prepara o recheio.
Quebre os ovos numa tigela e misture delicadamente com um batedor de arames. Não bata, apenas misture.
Junte o açúcar, o Karo e a manteiga derretida aos ovos e misture até ficar homogêneo.
Acrescente as nozes, a baunilha e a farinha de trigo e misture.
Coloque o recheio na forma gelada e leve ao forno preaquecido, em temperatura média, por aproximadamente 40 minutos.
A torta deve ficar dourada e cozida por dentro.

Rendimento: Para seis a oito pessoas.

Ovos Moles

Ingredientes:
- 6 gemas
- 125 gramas de açúcar
- 50 ml de água

Modo de preparo:
Numa panelinha, coloque o açúcar e a água e deize formar uma calda. Retire a panela do fogo e espere esfriar um pouco.
Numa vasilha, misture as gemas sem bater. Despeje a calda em fio sobre as gemas, mexendo rapidamente.
Coloque a mistura na panela, leve ao fogo brando e mexa em movimentos lentos, de vaivém, para não turvar o doce.

Fonte: José Hugo Celidônio - Revista O Globo

Salada de rúcula, figos e queijo parmesão com balsâmico

Ingredientes:
- 6 figos frescos bem firmes
- 1 maço de rúcula
- 5 colheres (de sopa) de azeite, de preferência extra virgem
- 1 colher (de sopa) de vinagre balsâmico
- sal
- pimenta calabresa em pó
- 150 gr. de queijo parmesão sem ralar
- 80 ml de vinagre balsâmico
- 1 colher (de sobremesa) de açucar (opcional).

Modo de preparo:
Lave e retire as hastes duras da rúcula. Enxugue e reserve.
Lave os figos muito bem, em água corrente, com cuidado para não danificar a casca. Enxugue, enrole num pano de prato e deixe na geladeira por duas horas.
Corte o queijo parmesão em lascas (sem que necessariamente sejam regulares). Corte os figos em rodelas.
Numa vasilha, misture e bata bem o sal, a colher de vinagre, a pimenta e o azeite. Reserve este vinagrete.
Coloque os 80 ml de balsâmico numa panela bem pequena ou numa frigideirinha e leve a fogo baixo. Deixe reduzir até menos da metade do volume inicial. Para que fique mais grosso, acrescente açúcar.
Na hora de servir, tempere a rúcula com o vinagrete e distribua no centro dos pratos. Por cima coloque as lascas de parmesão. Em volta ponha as fatias de figo. Pingue ao seu gosto o balsâmico reduzido sobre as lascas de parmesão ou sobre as rodelas de figo.

Rendimento para 4 pessoas

Fonte: Revista O Globo - José Hugo Celidônio - 13/2/2005

Xarope de açúcar

Ingredientes:
- 250ml de água
- 250ml de açúcar

Modo de preparo:
Leve a água ao fogo e espere levantar fervura. Acrecente o açúcar e mexa até se dissolver completamente. Retire do fogo e deixe esfriar.


Fonte: Revista O Globo - ??/??/???? - Coleção Sabores do Brasil, fascículo 12 (Bebidas e Drinques), por José Hugo Celidônio