Sopa de tomates assados

INGREDIENTES: 

PARA A SOPA:
- 1 xícara de tomates-cereja
- 6 tomates médios
- 2 colheres de sopa de azeite
- 6 dentes de alho
- 1/2 xícara de leite de amendoas
- 1 colher de sopa da manjericão
- 1/4 de colher de chá de sal
- 1 colher de chá de manjericão (para enfeitar)

PARA OS CROÛTONS:
- 1/2 xícara de flocos de quinoa
- 1/2 xícara de quinoa
- 1/4 de colher de chá de sal
- 1/4 de colher de chá de pimenta do reino
- 1/2 beringela cortada em cubinhos de 2 cm.
- 1 ovo batido
- 3 colheres de sopa de azeite

PARA O PESTO:
- 3 xícaras de folha de manjericão
- 1/2 xícara de azeite extra virgem
- 1 punhado de nozes
- 1 punhado de pimenta do reino moída

MODO DE PREPARO:
1. Para a sopa. Coloque numa assadeira os tomates-cereja inteiros, os tomates médios cortados ao meio e os dentes de alho. Regue com azeite e leve ao forno por uma hora e meia. Retire do forno e bata no liquidificador com os outros ingredientes.
2. Para os crutons. Misture os flocos de quinoa, a quinoa, o sal e a pimenta e reserve. Banhe a berinjela no ovo e depois na quinoa. Coloque num tabuleiro, regue com o azeite e leve ao forno por aproximadamente 20 min.
3. Para o pesto. Coloque todos os ingredientes num processador
4. Sirva a sopa de tomates assados com croûtons de berinjela e molho pesto

RENDIMENTO: 3 a 4 porções