Penne ao forno com berinjela

Ingredientes:
- 500g de penne
- 1 berinjela grande
- 1 cebola
- 7 tomates sem pele
- 400g de molho de tomate em lata tipo italiano
- sal
- pimenta
- manjericão
- mozarela de búfala
- queijo parmesão
- óleo de canola
- azeite extra-virgem

Modo de fazer:
Cozinhar a massa até ficar al dente. Cortar a berinjela em cubinhos e fritá-la no óleo de canola. Depois deixar secar. Picar a cebola e dourá-la num fio de azeite extra-virgem. Tirar a pele dos tomates e picá-los. Juntar os tomates e o molho de tomate à cebola e deixar cozinhando atá engrossar. Acrescentar a berinjela, sal, pimenta e manjericão a gosto e depois a massa. Colocar tudo em um tabuleiro ou travessa refratária, cobrir com a mozzarela de búfala e parmesão. Deixar grtinar por cerca de 5 minutos.